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Loyaliste
En 1741, il devient aide de camps du général John Ligonier puis du duc de Cumberland et participe entre 1743 et 1747, aux batailles de Québec, Fontenoy et Laafeld (guerre de succession de l’Autriche).
Guerre de sept ans
En 1758, il débarque de façon miraculeuse avec James Wolfe, Charles Lawrence et le major George Scott à l’ouest de Louisbourg. Il commence alors un siège terrestre et naval (avec Edward Boscawen), le gouverneur Augustin de Boschenry de Terre-neuve se rend peut après. Amherst se porte ensuite au secours des troupes de James Abercromby, qui vient d’essuyer une défaite au fort Carillon. Puis, il devient commandant en chef pour l’Amérique.
En 1759, il envahit le Canada par le lac Champlain avec 16000 hommes (il a préparé cette expédition avec minutie). Il a confié au général de brigade John Prideaux, 5000 soldats pour prendre le fort Oswego et le fort Niagara. Abercromby, passe avec 11000 hommes plus à l’ouest, reprend facilement fort Carillon et Saint Frédéric, détruit par François Charles de Bourlamarque et construit à Crown Point une forteresse. Enfin il assoie la suprématie navale anglaise sur le lac Champlain.
En 1760, il s’attaque à Montréal, par une attaque convergente de James Murray qui remonte le Saint-Laurent avec la garnison de Québec, de William Haviland avec la garnison de Crown Point par le lac Champlain et lui-même à partir du lac Ontario en descendant le Saint-Laurent. Amherst prend Fort Lévis défendu par le capitaine Pierre Pouchot et se retrouve à Montréal avec les 17000 hommes des trois garnisons face aux 2000 hommes de Vaudreuil et Lévis. Montréal, et le Canada tout entier le 8 septembre 1760.
En 1763, il fait utiliser la variole contre la tribu des Delaware (révolte de Pontiac).
A son retour en Europe il refuse différents postes en Irlande et Amérique. Il devient en 1770 gouverneur de Guernesey et conseiller militaire du roi. Il finit sa carrière comme général d’état-major.